Recette - Sphère de gros gris, purée de racines de persil, écume de jus de persil et Wasabi
En vérité l'escargot n'est pas plus Gascon que ça !
Son omniprésence de par le monde laisserait même supposer que l'animal est pourvu d'un féroce appétit sexuel, reproducteur impénitent sans doute; caractéristique comportementale mise à profit avec brio sur notre beau terroir.
L'idée de s'en régaler n'est pas vraiment récente et offre au cuisinier rompu à la traditionnelle cassolette, l'évident besoin d'ajouter un visuel plus festif sans pour autant occulter l'originel. Que serait en effet l'escargot sans le beurre et le persil ?
Pour l'occasion le beurre est emprisonné, chaud à l'envoi, dans la sphère. Cette sphère n'est pas sans rappeler la coquille, voire la Terre qui, nous dit-on, tourne si rond… depuis l'antiquité tout au moins !
Le persil dont le jus est extrait, renforcé d'un trait de wasabi, prend sa structure lorsque additionné de lait de soja il est fortement mixé, se révélant moussu à souhait !
Les escargots sont déposés sur une purée de racines de persil, recouverts de
l'écume de persil et wasabi, tandis que pour boucler la boucle, quelques feuilles de roquette apportent le complément végétal, fruit de la terre et du travail de l'homme.
Processus et ingrédients pour 4 assiettes
Escargots gros gris de préférence, 3 douzaines
beurre 150g, persil 100g, wasabi 5g, échalotes 10g, ail 5g, sel et poivre qsp
lait de soja 100ml
roquette 100g
un œuf, farine et chapelure, huile de tournesol pour frire les sphères
Préparer le beurre d’escargot avec le beurre pommade additionné de 25g de persil, les échalotes et de l'ail hachés très finement, le placer dans une demi-sphère avec un escargot ou deux et laisser figer au grand froid. Lorsque le beurre est bien dur, assembler deux demi-sphères, rouler trois fois de suite dans un peu de farine, puis l'œuf battu et la chapelure. Les sphères sont ensuite plongées dans l'huile portée à 160°C.
Préparer la purée en cuisant les tubercules de persil départ à l'eau froide, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Pour l'écume, plonger le persil restant dans 100ml d'eau bouillante, ajouter le concentré de wasabi, filtrer avant d'ajouter le lait de soja, émulsionner ensuite avec un mixer plongeant, rectifier l'assaisonnement.
Mots clés : recette - mousquetaires - escargot
