Ballottine de pintade
Girolles, petits choux farcis, carottes blanches et sauce suprême.
Recette de Fabien Armengaud
Restaurant
La Falène Bleue
Pour 4
personnes
*1 pintade de 1.5kg environ * 2 filets de poulet (200g) * 500g de girolles * 1 chou vert * 800g de carottes blanches (400 pour le bouillon et 400 pour la garniture) * 2 oignons * 1 poireau * 1 branche de céleris * 1 branche de thym * 1 feuille de laurier * 2 clous de girofle * 80g de beurre * 80g de farine * 2 blancs d’œufs * 40cl de crème liquide entière.
· Laver et éplucher tous les légumes.
· Désosser la pintade, garder les blancs ainsi que les cuisses. Mettre la carcasse dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition pendant 2mn puis égoutter. Remettre les os dans la casserole avec tous les légumes et les herbes, couvrir d’eau, saler et laisser cuire à frémissement pendant environ 5h. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon.
· Réaliser un roux avec les 80g de beurre et de farine, ajouter 1L de bouillon de volaille froid et cuire jusqu’à épaississement, crémer et laisser cuire quelques minutes. Réserver la sauce suprême au chaud.
· Pour la ballottine : ouvrir en portefeuille les suprêmes et les cuisses, repartir de la girolle préalablement coupée a l’intérieur, rouler puis serrer bien à l’aide d’un papier film. Mettre sous-vide puis cuire à 80° jusqu’à une température de 64° à cœur.
· Effeuiller le chou et les blanchir pendant 1mn dans l’eau bouillante.
· Réaliser une farce fine : mettre les blancs de poulet dans un mixeur, hacher puis ajouter les blancs d’œuf un a un. Verser ensuite la crème petit à petit tout en continuant de mixer jusqu’à obtenir une farce bien lisse, mettre en poche a douille et réserver au frais.
· Confectionner les petits choux : disposer quatre demi feuilles de choux en les superposant sur un papier film, mettre la farce fine au milieu puis rouler en formant un boudin et en serrant bien. Filmer puis cuire à la vapeur pendant 20mn.
· Réaliser une brunoise de carottes puis la blanchir pendant 2mn.
Pour le dressage :
·
Faire sauter la brunoise de carottes avec
quelques girolles et disposer les sur un coté de l’assiette
·
Cuire
10mn la ballottine au four à 180° puis tailler en tranches en gardant bien la
forme.
·
Passer
le petit chou à la poêle pour le colorer puis 5mn au four. Réaliser trois
tronçons puis les disposer dans l’assiette.
·
Napper
la ballottine de sauce suprême bien chaude. Déguster!
Mots clés : aucun
